二联脂肪测定仪器

二联脂肪测定仪器产品说明:

JTONE系列脂肪测定仪 (又叫脂肪测定仪、粗脂肪测定仪)主要由加热抽提，溶剂回收和冷却三大部分组成。操作时可以根据试剂沸点和环境温度不同而调节加热温度，试样在抽提过程反复浸泡及抽提，从而达到快速提取目的。

应用范围：可用于提取粮食、饲料、油料、土壤等各种样品

二联脂肪测定仪器主要特征:

JT-SXT-02型脂肪测定仪主要由加热抽提，溶剂回收和冷却三大部分组成。操作时可以根据试剂沸点和环境温度不同而调节加热温度，试样在抽提过程反复浸泡及抽提，从而达到快速提取目的；本仪器可自动回收溶剂，大大方便了用户的使用，并节约了很多时间。

技术参数:

1、产品型号：JT-SXT-02

2、每批提取样品数：2个

3、提取瓶容积：500ml/个

4、提取样品量：0.5-20g/个

5、抽提时间可调，到时报警

6、提取溶剂可自动回收

7、控温范围：室温+5℃~ 100 ℃

8、电源电压：220V+10V频率50Hz

9、电加热功率：300W

10、外型尺寸：425*230*840mm

11、重量：17kg

脂类的测定,概述，测定意义（粗脂肪测定，索氏提取器

本章主要学习内容有三节。*节的脂类概述中，对于脂类的种类、存在形式、测定意义及样品预处理进行介绍；第二节脂类测定方法中，以总脂测定为主要学习内容，总脂的测定方法分为两类，一类是直接测定法，主要针对游离态脂类物质的测定，主要学习两种具体方法——索氏提取法和氯仿-甲醇提取法，其中索氏提取法是学习重点，对其所有的内容都要掌握，氯仿-甲醇提取法的原理及适用范围要了解；第二类是化学处理后萃取法，针对非游离状态的结合态脂类进行测定，主要掌握酸水解法，了解三种乳脂肪的测定方法，这三种测定方法均为酸水解或碱水解法。第三节食用油脂指标的测定中，只需掌握碘价、酸价、过氧化值、羰基价等概念即。

*节 脂类的概述

一、食品中的脂类物质和脂肪含量：

脂类为俗称。检测标准中常以“总脂"或“正乙烷或乙mi可提取物"等术语来体现。

脂类分为真脂和类脂。真脂：包括脂肪/油脂；类脂：包括脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇等。多数动、植物食品都含天然脂肪或类脂化合物。

食品中脂肪存在形式：食品中脂肪有游离态存在形式的，如动物性脂肪及植物性油脂；也有结合态的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态。对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。

植物性或动物性油脂中脂肪含量zui高，水果蔬菜脂肪含量很低。几种食物100 g中脂肪含量(g)如下：

猪肉(肥)     90.3                      核桃        66.6

花生仁      39.2                      青菜         0.2                      

柠檬        0.9                       苹果         0.2

牛乳        3  以上                  香蕉         0.8

全脂炼乳    8  以上                  全脂乳粉  25～30

以上这些脂类含量一般是指用乙mi提取的脂类总量。

二、脂类物质的测定意义

脂肪是食品中重要的营养成分之一，为人体提供必需脂肪酸；是脂溶性维生素良好溶剂；脂蛋白参与人体代谢；脂肪是一种富含热能营养素，每克脂肪在体内可提供 37.62 kJ (9 kcal) 热能，是食物中能量zui高的营养素；在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要控制指标。

（脂类的测定,概述，测定意义（粗脂肪测定，索氏提取器）

三、脂类的测定

脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测定。不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所以没有一种通用的提取剂。脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。

1. 乙mi：有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等，溶解脂肪的能力强，应用zui多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。乙mi沸点低（34.6℃），易燃。乙mi可饱和2%的水，含水乙mi在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。所以必须用无水乙mi作提取剂，被测样品也要事先烘干（原因要清楚）。

2. 石油mi：石油mi的沸点比乙mi高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙mi弱，吸收水分比乙mi少，允许样品含微量的水分。有时也采取乙mi+石油mi共用。但乙mi、石油mi都只能提取样品中游离态的脂肪。

3. 氯仿-甲醇：一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。

样品预处理：

（1）固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。

（2）样品要干燥，但干燥过程中要注意温度的控制，如果温度低——酶活力高，脂肪易降解，而温度高——脂肪易氧化成结合态。较理想的方法是冷冻干燥法。

（3）酸水解：对于乙mi不能渗入内部的或含结合态脂肪采用该法。

（脂类的测定,概述，测定意义（粗脂肪测定，索氏提取器）

第二节 脂类的测定方法

总脂的测定可分为：

直接萃取法：索氏提取法、氯仿-甲醇提取法

化学处理再萃取法：酸水解法、碱水解法即罗兹-哥特里法、酸水解法的巴

布科克氏及盖勃法

减法测定法：（用于脂肪含量超过80%的样品，采用去水法或去不溶杂质法，

见P101/102页

一、直接萃取法：

（一）索氏提取法（索克斯列特抽提法）（该法的所有内容都要掌握）

1. 原理：将经前处理的、分散且干燥的样品用乙mi或石油mi等溶剂回流提

取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。

粗脂肪——指残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。

（引入索氏提取器详细讲解其结构及连接方式）

2. 适用范围与特点

适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。

此法是经典的脂类测定方法，对于大多数样品的测定结果比较可靠。但缺点是费时长（3~24h），溶剂用量大，需要专门的仪器——索氏提取器进行检测。

3. 测定方法

（1）滤纸筒的制备：将滤纸裁成8cm×15cm大小，以直径2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在100~105℃烘箱中烘至恒量（准确至0.0002g）。

或用直径约15cm的圆片滤纸片按以下图示方法制作滤纸筒。

（2）样品处理

a、固体样品：精密称取干燥并研细的样品 2~5g（可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂（防结块），无损地移入滤纸筒内。

b、半固体或液体样品：称取5.0~10.0g于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95~105℃烘干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙mi的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。

（脂类的测定,概述，测定意义（粗脂肪测定，索氏提取器）

（3）索氏提取器的准备

索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成，抽提脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒重。

（4）抽提

将滤纸筒或滤纸包放入提脂管内，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙mi或石油mi（30~60℃沸程），加量约为接受瓶的2/3体积，于水浴(夏天65℃，冬天80℃左右)加热使乙mi或石油mi不断的回流提取，控制每分钟滴下乙mi80滴左右，时间一般视含油量高低而定，3~24h，至抽提*为止（用滤纸试）。

（5）回收溶剂及称重

取出滤纸筒，用抽提器回收乙mi，当乙mi在提脂管内将虹吸时（液位接近弯管高度时）立即取下提脂管，将其下口放到盛乙mi的试剂瓶口，使之倾斜，使液面超过虹吸管，乙mi即经虹吸管流入瓶内。按同法继续回收，将乙mi*蒸出后，取下提脂烧瓶，于水浴上蒸去残留乙mi。用纱布擦净烧瓶外部，于100~105℃烘箱中烘至恒量并准确称量。

或将滤纸筒置于小烧杯内，挥干乙mi，在100 ~105℃烘箱中烘至恒量，滤纸筒及样品所减少的质量即为脂肪质量。所用滤纸应事先用乙mi浸泡挥干处理，滤纸筒应预先恒量。

4、结果计算

脂肪(％)＝(m₂-m₁) / m×100

m₂——接受瓶和脂肪的质量（或滤纸筒和残留物质量），g；

     m_l——接受瓶的质量（或抽提后滤纸筒质量），g；

     m——无水样品的质量，g。

5. 注意及说明

① 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但也不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过虹吸回流弯管，否则弯管上部的样品中脂肪不能提尽，造成误差。

② 对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。

③ 抽提用的乙mi或石油mi要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。

④乙mi中过氧化物的检查方法：取6mL乙mi，加2mL 10%的碘化钾溶液，用力振摇，放置1min，若出现黄色，则证明有过氧化物存在。过氧化物如:H₂O₂、Na₂O₂、CaO₂、BaO₂、ZnO₂、 MgO₂等

⑤ 提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流6~12次为宜，提取过程应注意防火。

⑥ 在抽提时，冷凝管上端连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙mi挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。

⑦ 可凭经验确定抽提是否*，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙mi滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留油迹表明抽提*。

⑧ 在挥发乙mi或石油mi时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电热水浴锅等。烘前应驱除全部残余的乙mi，因乙mi稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。

⑨ 反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒重。

另：因为乙mi是麻醉剂，要注意室内通风。

6、改进型直滴式抽提法（快速测油器，此部分了解）

快速测油器是在索氏提取的基础上发展起来的一种脂类测定仪器，有多种结构形式，基本工作原理是：盛有试样滤纸筒置入抽提筒，用乙mi抽提脂肪，抽净后，取滤纸筒，关三通阀，继续加热直接回收乙mi。效率高于索氏法，但仍需要3-8h，主要的区别在于比索氏法的提取管内径变大、滴口呈锯齿形、抽提筒在烧瓶中，使得温度高、烧瓶口径大，烘干时间短。

国外的快速测脂装置——特卡托脂肪测定仪是先把被测量的样品放到乙mi中浸煮提出大部分的脂肪，再将样品提升于乙mi的液面以上，用乙mi进行淋洗出样品中残余的油。

（二）氯仿-甲醇提取法（又称CM法，掌握原理和应用特性即可）

原理：将试样分散于氯仿-甲醇混合溶液中，在水浴中轻微沸腾，氯仿、甲醇和试样中的水分形成三种成分的溶剂，可把包括结合态脂类在内的全部脂类提取出来。过滤除去非脂成分，回收溶剂，残留的脂类可用石油mi提取，蒸馏除去石油mi后定量。

本法适用于结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品，如鱼、贝、肉、蛋、大豆及其制品。

二、化学处理后萃取法

某些食品中，脂肪被包含在食品组织内部，或与食品成分结合而成结合态脂类，如，谷物等淀粉颗粒中的脂类，面条、焙烤食品等组织中包含的脂类，用索氏提取法不能*提取出来。这种情况下，可用强酸将淀粉、蛋白质、纤维素水解，使脂类游离出来，再用有机溶剂提取。

（一）酸水解法（要求全掌握）

1. 原理：将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙mi和石油mi提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。

2. 适用范围与特点：

此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。特别是脂肪被包含成结合态或加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用索氏提取法不行的样品，效果更好。本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎*分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。

3. 测定方法

（1）水解：准确称取固体样品2g于50ml大试管中，加入8mL水，用玻璃棒充分混合，加10ml盐酸。或称取液体样品10g于50mL大试管中，加10mL盐酸。混匀后于70~80 ℃的水浴中，每隔5~10min用玻璃棒搅拌一次至脂肪游离为止，约须40~50min，取出静置，冷却。

（2）提取：

取出试管加入10mL乙醇，混合。冷却后将混合物移入100mL具塞量筒中，用25mL乙mi分次冲洗试管，洗液一并倒入具塞量筒内。加塞振摇1min,将塞子慢慢转动放出气体，再塞好，静置15min，小心开塞，用石油mi-乙mi等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置10~20min,待上部液体清晰，吸出上层清液于已恒重的锥形瓶内，再加入5ml乙mi于具塞量筒内振摇，静置后仍将上层乙mi吸出，放入原锥形瓶内。将锥形瓶于水浴上蒸干，置95~105 ℃烘箱中干燥2h，取出放干燥器中冷却30min后称量。

（3）结果计算：

式中     ——脂类质量分数，%；
       m ——试样质量，g;
      m1 ——空锥形瓶质量，g;
      m2 ——锥形瓶与样品脂类质量，g;

（4）说明（要求掌握）

① 开始加入8mL水是为防止后面加盐酸时干试样固化，水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物如糖，有机酸等。后面用乙mi提取脂肪时因乙醇可溶于乙mi故需加入石油mi降低乙醇在mi中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰。

② 挥干溶剂后残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大造成误差，可用等量的乙mi及石油mi溶解后，过滤，再次进行挥干溶剂的操作

③ 若无分解液等杂质混入，通常干燥2h即可恒量。

以上的索氏提取法及酸水解法都是国标方法，见GB/T  5009.6—2003《食品的脂肪测定》1.索氏提取法   2.酸水解法

下面介绍三种乳脂肪的测定方法，都属于化学处理后萃取法的脂类测定。（二）罗兹-哥特里法（Rose-Gottlieb）

1. 原理（又可称为碱性乙mi提取法，可掌握其中的一些知识点）

利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙mi-石油mi提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。

脂肪球膜存在的条件是在酪蛋白的等电点 pI＝4.6（乳液的pH＝6.5～6.7）

2. 适用范围与特点

本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。

本法为标准化组织(ISO)，(FAO/WHO)等采用，为乳及乳制品脂类定量标准法。

3. 测定方法

主要仪器抽脂瓶：内径2.0~2.5cm容积100mL，如图。取一定量样品于抽脂瓶中，分别加入氨水，乙醇，乙mi，石油mi，充分摇匀，待上层液澄清时．读取mi层体积，放出一定体积mi层于一已知重量的烧瓶中，蒸馏回收乙mi和石油mi，烘干至恒重，称重。

（三）巴布科克法和盖勃氏法（测乳脂肪）

1.原理（也是国标方法，见GB/T5009.46）

    用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪*迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。

2. 适应范围与特点

这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等），采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。

此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。

（引入图片讲解两种乳脂瓶的结构）

3. 测定方法（以巴布科克为例）

精密吸取17.6mL样品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取17.5mL硫酸，沿瓶颈缓缓注入瓶中，将瓶颈回旋，使液体充分混合，至无凝块并呈均匀棕色。置乳脂离心机上，以约1000r/min的速度离心5min，取出，加入80oC以上的水至瓶颈基部，再置离心机中离心2min，取出后再加入80oC以上的水至脂肪浮到2或3刻度处，再置离心机中离心1min，取出后置55~60oC水溶中，5min后立即读取脂肪层zui高与zui低点所占的格数，即为样品含脂肪的百分数。

4. 说明及讨论

① 硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化呈黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白*溶解，会使测定值偏低或使脂肪层混浊。

② 硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。

③ 盖勃法会加入异戊醇，作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层

④ 加热（65~70oC水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。

⑤ 巴布科克法中采用17.6mL标准吸管取样，实际上注入巴氏瓶中的样品只有17.5mL，牛乳的相对密度为1.03，故样品重量为17.5×1.03=18g。巴氏瓶颈的刻度（0-10%）共10个大格，每大格容积为0.2mL，在60oC左右，脂肪的平均相对密度为0.9，故当整个刻度部分充满脂肪时，其脂肪重量为0.2×10×0.9=1.8g。18g样品中含有1.8g脂肪，即瓶颈全部刻度表示为脂肪含量10%，每一大格代表1%的脂肪。故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪百分含量。

⑥ 每组样品取两只乳脂瓶进行测定。放入离心机时，必须对称放置。
⑦ 硫酸的浓度和用量必须严格按照规定，沿瓶壁缓慢加入，回旋摇动，使充分混合 ，否则易时脂肪层产生黑色块粒。

脂类的测定,概述，测定意义（粗脂肪测定，索氏提取器

注：三种测定乳脂肪方法的准确度比较：

     罗兹-哥特里法＞巴布科克法＞盖勃法

第三节 食用油脂的指标检测（掌握概念）

一、酸价的测定

1. 概述

酸价—— 中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量 （mg)。

酸价是反映油脂酸败的主要指标。

2.操作

（1）称取均匀的油样注入锥形瓶。

（2）加入中性乙mi-乙醇溶液50ml，摇动，使油样*溶解。

（3）加2-3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L的碱液滴定至出现微红色在30秒内不消失，记下消耗的碱液毫升

3.结果计算

以酸价表示油脂酸价按下列公式计算

酸价（mg KOH /g 油）=V × C×56.1 /W

用游离脂肪酸的百分含量来表示

   FFA% = AV ×脂肪酸分子量/56.108×1/10

对于某一脂肪酸，其分子量为常数，于是

      f =脂肪酸分子量/56.108 × 1/10

         则FFA%=f×AV

我国制定的油脂“酸价"标准为：一级不超过0.3，二级不超过0.5，三级不超过1，四级不超过3。也就是说，酸价在3以下对人体是安全的 。

    油脂酸败后会产生强烈的异味，营养价值降低，脂溶性维生素（维生素A、D、E）受到破坏。酸败的油脂用于烹调时，食物中的易氧化维生素也会受到破坏。油脂酸败后产生的氧化物对人体的酶系统，如琥珀酸氧化酶、细胞色素酶等有破坏作用。实验表明，动物长期食用酸败油脂可出现体重减轻、发育障碍、肝脏肿大等现象，并可诱发肿瘤。

二、碘价的测定

碘价（碘值）——100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量 （g)。

碘价在一定范围内反映油脂的不饱和程度。

三、过氧化值的测定

1.概述

过氧化值—— 滴定 1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na₂S2O₃ 标准溶液的体积（mL)。过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败程度。

2.操作

（1）称取混合均匀的油样2-3g于碘量瓶中，或先估计过氧化值，再按表称样。

（2）加入氯仿-冰乙酸混合液30ml，充分混合。

（3）加入饱和碘化钾溶液1ml，加塞后摇匀，在暗处放置3分钟。

（4）加入50ml蒸馏水，充分混合后立即用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色时，加淀粉指示剂1ml，继续滴定至蓝色消失为止。

（5）同时做不加油样的空白试验。

3.计算

过氧化值(I2%)=(V1-V2)×N×0.1269/W ×100   　

     V1----油样用去的硫代硫酸钠溶液体积ml

     V2----空白试验用去的硫代硫酸钠溶液体积ml

     N-----硫代硫酸钠溶液的当量浓度

     W-----油样重g

 0.1269----1mg当量硫代硫酸钠相当于碘的克数

用过氧化物氧的毫克当量数表示时，可按下式计算

   过氧化值（meq/kg）= (V1-V2)×N/W×1000　　　

两种表示法间的换算关系

      meq/kg=I2%×78.9

四、皂化价的测定

皂化价——中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量 （mg)。皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。

五、羰基价的测定

用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。

总羰基价—— 用比色法测定。

本章要掌握的知识点：

1. 脂类测定提取剂的种类、优缺点。
2. 索氏提取法的原理、方法、注意事项。
3. 乳脂肪的测定方法有哪几种？比较检测准确性
4. 食用油脂特性（酸价、碘价、氧化值、过氧化值、皂化价、羰基价）的定义。

脂类的测定,概述，测定意义（粗脂肪测定，索氏提取器

参考资料：杭州聚同电子有限公司